...

КОРЕННЫЕ МАЛОЧИСЛЕННЫЕ НАРОДЫ
ЛЕНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

...
НОВОСТИВИДЕО-НОВОСТИДОСКА
ОБЪЯВЛЕНИЙ
АНОНСЫНАЦИОНАЛЬНЫЕ
ОРГАНИЗАЦИИ
ПРАВОВЫЕ
ДОКУМЕНТЫ
ФОРУМПРОЕКТЫНАРОДНЫЙ
КАЛЕНДАРЬ
УРОКИ
ЯЗЫКА
КАЛЕНДАРЬ
ПАМЯТНЫХ
ДАТ
БИБЛИОТЕКАМИНИ-МУЗЕИКАРТЫФОТОАРХИВФИЛЬМОТЕКАФОНОАРХИВМУЗЫКАЛЬНЫЕ
ИНСТРУМЕНТЫ
ТРАДИЦИОННАЯ
КУХНЯ
НАРОДНЫЕ
КОСТЮМЫ
ОРНАМЕНТЫССЫЛКИ

ТРАДИЦИОННАЯ  КУХНЯ ВОДИ

Автор статьи Конькова О.И.

Здешняя земля, леса, реки и море давали вожанам простую, не менявшуюся веками еду. А водские способы приготовления пищи были бесхитростны и удобны, но дарили возможность почувствовать всю глубину вкуса обычных продуктов.

Издавна основной крестьянской едой были хлеб, похлебки и каши, а с середины XIX в. к ним добавился картофель. Ржаной хлеб пекли на закваске в русской печи. Обычно водские хозяйки выпекали столько хлеба, чтобы его хватило на всю неделю. Караваи были круглые или овальные, большие, иногда весом в 4–4,8 кг. За один раз выпекали 4–5 хлебов, которых хватало на много дней.

Когда зерно заканчивалось, в муку добавляли мох или растертую заболонь (белый слой коры). Из ржаной муки пекли в печке открытые пироги ватрушкат (vatruškad) и большие закытые пироги пиирагад (piiragad) с капустой, творогом, рыбой, грибами, картошкой. Были в нижнелужских деревнях и свои непривычные для других деревень невероятно вкусные пироги с тушеной кислой капустой и с двухслойной начинкой из свежей капусты и салаки. Как они были хороши!

На сковородах выпекали небольшие ржаные лепешки — чаммэль-какко (сammelkakko), которые в деревне Мати (Маттия) называли «рождественским хлебом». Из ржаной муки в водских деревнях готовили и другие древние праздничные угощения. Так, особый «крестовый» хлеб риссилейпя или ристикакко (rissileipä, ristikakko) c изображением креста пекли в «лошадиный праздник» Хлаари (день Св. Флора и Лавра), укладывая поверх и запекая яйцо. Хлеб с таким же названием, но уже без яйца, выпекали и перед праздником Ряштога (Рождество). Риссилейпя считали настолько магическим, что его сразу не ели, а хранили до «кризисных» ситуаций — до дня первого весеннего выгона скота на пастбище в праздник Юрчи (Юрьев день), до первой пахоты, до отправки в дальнюю опасную дорогу.

Приготавливали на основе ржаного теста и свадебные караваи курси (kursi). И в доме жениха, и в доме невесты выпекали сразу по три хлеба: один меньше другого, с отпечатками ключей и с рисунками в виде кругов (в ХХ в. их делали кольцами, копейками и рюмками). В верхнем, самом маленьком курси заранее делали углубление, для чего при выпечке оставляли в его середине серебряный рубль, а позднее ставили туда солонку. Приготовление этого хлеба сохранило следы древнейших культов плодородия: печь его могли лишь замужние женщины, родившие много детей.

Из ржи делали и постные блюда. В среднюю неделю Великого поста Пюхя выпекали хлеб сээмэнкакко (seemenkakko) на основе конопляного масла или с добавлением толченых конопляных семян. Рожь использовали и для древнего блюда кулаги мяхчя (mähсä). В ржаное тесто вмешивали загустевший гороховый суп и ставили томиться в печь на полдня и ночь. Затем добавляли моченую бруснику (а летом — смородину) и снова ставили в жаркую печь еще часа на три. Когда мяхчя была готова, ее ели ложками. В Йыгыпэря (Краколье) лишь кулагу без ягод называли мяхчя, а с ягодами — марикаш (marikaš). Готовили кулагу в любое время, но все же она считалась постным, а по некоторым рассказам — пасхальным блюдом, но теперь уже никто не помнит этот рецепт.

Ели раньше и толокно талкунад (talkunad, tolokno), оно тоже было обычной едой в период постов. Овсяную муку для толокна делали старательно и долго. Сначала варили без соли и высушивали в печи зерна овса. А некоторые хозяйки складывали их в горшок, закрывали «крышкой» из ржаного теста и держали целые сутки в горячей печи так, чтобы пар не выходил наружу, а потом еще просушивали зерна в печи. Затем эти зерна мололи на ручной мельнице и просеивали муку, чтобы избавиться от шелухи. Само же приготовление толокна было невероятно простым: нужно было насыпать в миску такую муку и размешать с холодной или горячей водой. Для вкуса добавляли соль, простоквашу или бруснику. В деревне Суур-Рудья (Большое Руддилово) толокно делали и из ячменя.

Из ячменя же варили кашу на воде рооппа (rоорpа), ее долго запаривали в печи и ели раньше каждый день как главную еду. Была в обиходе и каша вэлли (velli) или кашитса (kašitsa) из ячменной крупы на молоке. Из ячменной муки пекли и лепешки иивакко (от iiva«дрожжи»).

Если за столом хлеб делил отец или кто-либо из старших мужчин, то суп разливала хозяйка дома. Вожане варили щи из свежей и кислой капусты рокка (rokka, kapussuppi). Часто появлялась на столе уха каласуппи (kalasuppi), по праздникам ее варили из налима. Рыбы ели много: ее сушили и солили «по-быстрому» и впрок, вялили, жарили, варили, тушили на воде и в молоке. В Луге водилась минога, и она тоже была желанным блюдом.

Картофель с начала XIX в. стал настолько «ингерманландским» блюдом, что порой его с утра варили на завтрак и оставляли в печи на обед и ужин. Иногда готовили из него пюре оменнойс (omennois) или трачена (traсena < рус. драчена) — варили и чистили картофель, смешивали с молоком и яйцами и ставили запекаться в печку. Оменнойс ели чаще всего с конопляным или льняным маслом.

Мясо ели редко, обычно по воскресеньям и праздникам или перед тяжелой работой. С осени его засаливали в бочках, весной куски солонины подвешивали для сушки на длинной жерди под застрехой крыши, а потом их опять складывали в чистые бочки. В праздники было принято варить холодец стюудени (styydeni) из свиных и говяжьих ножек и голов. В отличие от эстонцев и финнов вожане не употребляли в пищу крови животных и, делая свои домашние колбасы калбасса, калбысси или галбысси (kalbassa, kalbõssi, galbõssi), они набивали кишки животных ячменной кашей с жареным соленым салом, а потом такие колбаски поджаривали.

Свежее молоко пили только дети, взрослые же ели снятую простоквашу лянтю (länty). Из простокваши готовили творог рахк или творога (rahk, tvoroga) и домашний сыр сыр (sõr). Для этого в творог добавляли яйца, масло, тмин и клали эту массу под пресс. Масло вый (või) готовили сами, сбивая сливки мутовкой из тонкого ствола дерева с развилкой из обрубленных сучьев или в ручной маслобойке. А во время православных постов, когда было запрещено употреблять мясо и молоко, вожане толкли в ступе и заливали водой жареные семена конопли, получая «конопляное масло» канивавый или канивапиимя (kanivavõi, kanivapiimä).

Кроме простокваши в водских деревнях пили травяной чай, в том числе и из листьев «иван-чая» (Epilobium angustifolium). Вожане и само растение, и чай из него называли ирвиэйня, или ирвээ-эйня (irvieinä, irvee-einäлосиное сено). Этот чай и в Петербурге, и за границей получил название «капорского чая», потому что именно в окрестностях Кабрио (Копорья) его стали собирать и сушить взамен дорогого привозного китайского чая. Капорский чай стал так популярен, что в XIX в. его десятками тысяч пудов везли из России в Данию и Англию, хотя последняя страна владела огромными чайными плантациями в Индии. В Пруссию и Францию такой чай шел контрабандой. В конце ХIХ в. промышленный сбор и продажи капорского чая прекратились из-за конкурентной борьбы Ост-Индской компании, но в водских деревнях хозяйки, научившись, продолжали его готовить. Молодые листья иван-чая собирали, начиная с Куполё (Иванова дня). Их слегка подвяливали в течение суток, но не на солнце, а чаще всего на проветриваемом чердаке. Затем подвяленные, но не сухие листья скручивали между ладоней до их потемнения, складывали в чугунки или горшки, закрыв мокрой тряпкой, и выдерживали в тепле полдня. В конце листья резали и сушили в печке. У чая получался нежный, слегка фруктовый вкус.

В ХХ в. вожане полюбили пить чай «по-русски»: из чашек и блюдец с сахаром вприкуску, но еще в середине XIX в. чай был явлением новым, его пили ложками из миски. А главным праздничным напитком у води издавна было пиво ылут lut). Оно с давних пор служило и ритуальным напитком, сопровождавшим многие старинные обряды, прежде всего водские общинные праздненства вакковы (vakkovõ). Для приготовления пива зерна ячменя, овса или ржи проращивали около двух недель, затем сушили в печи, заливали горячей водой и ставили в печь, потом добавляли хмель, дрожжи и оставляли бродить. После процеживания на оставшейся барде готовили квас таари (taari), который всегда брали с собой на покосы и жатву.

Приведем некоторые самые распространенные рецепты современной водской народной кухни.

1. Озрикко (ozrikko) (его готовили по воскресеньям): взять пол-литра молока, три яйца, по половине чайной ложки соды и соли; все размешать и добавить муку (лучше ячменную, ее можно изготовить, перемолов перловую крупу) до консистенции сметаны; вылить в глубокую сковороду и поставить в печь. Готовое озрикко разрезать на куски и есть, обмакивая в соус касты (kastõ).

2. Касты (kastõ) (подают как соус к озрикко): смешать в горшочке два яйца, пол-литра сливок, 150 г сливочного масла, чуть-чуть соли; поставить в печь ненадолго.

3. Сэлянкка (selänkka): обжарить на сковороде кусочки соленого сала, добавить пол-литра молока, три яйца, три столовые ложки муки, соль по вкусу; все перемешать и поставить в печь на небольшой жар на долгое время.

4. Сурмикко (surmikko) (его часто готовили на ужин): в горшок положить чашку перловой крупы, четыре чашки воды, кусочек сливочного масла и соль по вкусу; поставить в печь на небольшой жар на долгое время. Едят такую кашу с топленым молоком.

5. Вампу силакка (vampu silakka): свежую салаку почистить, нарезать кусочками, посолить и поставить под пригнет на три дня; затем сбрызнуть уксусом, добавить подсолнечное масло и репчатый лук, и через час можно угощаться.

6. Кагракииссэли (kagrakiisseli): 500 г крупных овсяных хлопьев замочить в двух литрах холодной воды, поставить в теплое место примерно на сутки (пока не скиснет); пропустить через сито, дать отстояться, воду слить; полученный осадок еще раз залить двумя литрами холодной воды; после отстоя воду опять слить, прокипятить ее и добавить осадок вместе с небольшим количеством соли. Овсяный кисель можно пить горячим с молоком, с сахарным песком и сливочным маслом, а можно есть холодным с сахарным песком или вареньем.

 

Автор статьи Конькова Ольга Игоревна (Музей антропологии и этнографии имени Петра Великого (Кунсткамера) РАН)

© Конькова О.И., 2014