...

КОРЕННЫЕ МАЛОЧИСЛЕННЫЕ НАРОДЫ
ЛЕНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

...
НОВОСТИВИДЕО-НОВОСТИДОСКА
ОБЪЯВЛЕНИЙ
АНОНСЫНАЦИОНАЛЬНЫЕ
ОРГАНИЗАЦИИ
ПРАВОВЫЕ
ДОКУМЕНТЫ
ФОРУМПРОЕКТЫНАРОДНЫЙ
КАЛЕНДАРЬ
УРОКИ
ЯЗЫКА
КАЛЕНДАРЬ
ПАМЯТНЫХ
ДАТ
БИБЛИОТЕКАМИНИ-МУЗЕИКАРТЫФОТОАРХИВФИЛЬМОТЕКАФОНОАРХИВМУЗЫКАЛЬНЫЕ
ИНСТРУМЕНТЫ
ТРАДИЦИОННАЯ
КУХНЯ
НАРОДНЫЕ
КОСТЮМЫ
ОРНАМЕНТЫССЫЛКИ

ТРАДИЦИОННАЯ КУХНЯ ВЕПСОВ

 

 

 

 

 

 

 

KIRZAD – блины тонкие

Смешать свежее молоко, воду, яйцо, соль , подсолнечное масло так, чтобы получилось жидкое тесто. Разлить на сковороду. Остатки слить. Можно есть:

- с молочной яичницей;

- с пюре картофельным; (как на калитки);

- со смесью: кислое молоко+ сметана+ творог;

- с засоленными грибами (сенюшка) с луком репчатым и растительным маслом.

Эти кирзад можно посыпать толокном свернуть рулетиком и обжарить. Очень вкусно!

OLAN´ÄD

Для этих оладушек тесто готовится так: кефир, яйцо, соль, ложку растопленного масла, чуть соды. Тесто покруче, чем на кирзы. Разливать на полсковороды, чтобы получились в форме месяца. Лучше всего их есть с протертой с сахаром клюквой. Можно начинить картофельным пюре и обжарить, если оладьи получились нетолстыми.

PAHMAD

Сырой ячмень перемолоть. Использовать для добавления в блины кирзад и оланьяд.

СКАНЦЫ

1-ый рецепт: 50 гр. масла сливочного растопить и смешать со стаканом молока, добавить чуть соли и всыпать ржаную муку, так чтобы тесто получилось чуть мягче, чем для пельменей. Как следует замесить и сделать лепёшечки из которых нужно раскатать сканцы. Толщина сканца должна быть не больше3 мм (чем тоньше тем лучше), а потом можно обжарить сканцы на сухой сковороде (или добавить совсем каплю раст. масла) с двух сторон, готовые сканцы смазать сливочным маслом. Приготовить густую пшённую кашу на молоке выкладывать кашу на сканец заворачивать и есть!

2-й рецепт: 1 ст. кефира, соль, 1 яйцо, 1 часть ржаной + 1 часть пшеничной муки, немного топленого масла, а лучше всего мелко порезанный маргарин, смешанный с мукой. Раскатать в виде колбаски, порезать на кусочки (по размеру сканца), ладошкой по столу повозить и скатать шарики. Запылить стол мукой и раскатать сканец скалкой. Неровности можно блюдцем вырезать. Вот это - сканец - основа наших калиток, капустников и сканцев с кашей.

IMEL´ KAŠ

Рожь прорастить, высушить на противне в печке, обмолоть. Просеять, сварить кипяток, всыпать муку + песок, негустое. Запечь в русской печке.

Данную кашу разводят так: бруснику растереть с песком до пюре, добавить кашу и развести кипятком. Вкуснота необыкновенная!

REHTIKIRZ

Ячневую крупу замочить в кефир и немного сметаны. Оставить на ночь, чтоб набухла. Утром добавить яйцо, масло, соль, довести до средней густоты. Сковороду смазать маслом, выложить массу на нее, смазать сметаной, или майонез + яйцо и в духовку. Вкусно и полезно!

ЗАГУСТА

Заваривалась ржаная мука и подавалась на стол с брусникой. На зиму заготавливались целые бочки пареной брусники и за зиму все съедали.

VALEDUT RED’K  - ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ РЕДЬКИ

Клюкву размять толкушкой. Редьку (лучше черную) натереть на мелкой терке. Порезать репчатый лук, отварной картофель, все это залить водой и посолить. Я добавляю немного песка, но это дело вкуса. Во время поста я очень люблю это блюдо с черным хлебом. Считаю, что оно очищает и оздоровляет организм, а уж вкусно…. I vedab kelen perskehe! В переводе почти как: язык проглотила!

После похмелья, кстати, у мягозерских вепсов это блюдо было очень популярно.

Остаток редьки заливала холодной водой и она очень долго оставалась свежей, воду только меняла.

KAGRAN KISEL’ - ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ

Геркулес крупный (не экстра) залить холодной водой и подержать в тепле сутки, двое, чтоб он прокис. Слить воду через сито, жмых (охаркад) отжать и немного промыть. Дать воде отстояться, на дне посуды образуется крахмал (кежа), вот из него-то и варим кисель. Лучше погуще, чтоб крепкий был. Есть его можно полив постным маслом, посыпав песком, или окуная ложку с киселем в сладкую воду.

JAREDAS SURMASPEI KAŠ - ПЕРЛОВАЯ КАША по вепсски.

Крупу промыть и оставить в воде, пусть разбухнет, эту воду слить. Отварить в воде до готовности, посолить, каша не должна быть густая. Добавить растительное масло. В холодную кашу хорошо покрошить мелко порезанный репчатый лук. А когда нет поста, добавляют еще и сметану.

Если добавить в эту кашу немного гороха, то получаешь идеальный продукт, дающий все микроэлементы организму. И чувствуешь после такой еды легкость и радость от жизни!

BOLAN KAŠ - БРУСНИЧНАЯ КАША

Бруснику пропарить в воде до готовности, и лучше, когда нет целых ягод. В эту горячую смесь постепенно всыпать ржаную муку, непрерывно крутя мутовкой, чтобы не было комков. Добавить песок и соль по вкусу. Не переваривать, а то разжижится! Это любимая каша с детства!

СУП ИЗ «ЗАВЕТРЕННОГО» (AHOVOITUD) МЯСА

Остатки не съеденного за зиму мяса завязывались в рыбацкую сеть и вывешивались под стреху. Оно обветривалось, но не портилось. Мясо замочить на ночь, утром хорошенько промыть, добавить перловой крупы, картофеля, лук и в русскую печь - томиться. Тушеный картофель делался с этим мясом и добавлялся лук.

РЕПА ПАРЕНАЯ

Очищенную репку порезать на довольно крупные куски. Плотно уложить в чугунок, налить воды по самые «плечики», добавить сахар. Можно добавить морковь, турнепс, брюкву. Крышкой не закрывать! Поставить в печь. Вода почти полностью выпаривается, а репа становится просто медовой!

«КОНФЕТЫ» ИЗ РЕПЫ И МОРКОВИ

Пропаренные репу и морковь тонко порезать на пластики. Уложить их на противень и просушить в печке. Они становились коричневыми, долго жевались, как тянучки и были сладкими. Это было лакомство вепсских детей.

ТОПЛЁНОЕ МОЛОКО С ЧЕРЁМУХОЙ

В соцветиях черёмухи обрывают немного ножку, до первого цветика, промывают. Кладут в горшок глиняный, заливают молоком, и ставят в русскую печку. Количество соцветий выбирается самостоятельно, смотря кто как любит, крепче или слабее запах. Пьётся обычно с сахарам вприкуску и добавляется в чай.

КАПУСТНИКИ

Как делаются сканцы для капустников, можно почитать в предыдущих рецептах. Капусту рубят мелко, мелко – сечкой. Затем капусту перетирают с солью и крепко-накрепко отжимают сок. Обжаривают её на сливочном масле. Яйцо не кладут! Можно добавить ложку густой сметаны. Начинку кладут на половинку сканца, второй её закрывают и блюдечком обрезают край, тем самым защипывая пирожок. Жарят на растительном масле с двух сторон или запекают в духовке. Вынутые из духовки пироги смазывают маслом. Приятного аппетита!

КАЛИТКИ

Для теста: 1 стакан кефира посолить по вкусу.Добавить 2 столовых ложки растительного масла без запаха(тесто будет эластичным). Замешиваем тесто из ржаной муки(можно немного добавить манной крупы.Корочка будет более хрустящей . Хорошо наминаем его на столе примерно как на пельмени. Наминать и раскатывать сканцы (кружки, из которых будет"сковородочка" калитки) лучше на белой пшеничной муке. Из теста раскатываем колбаску диаметром см ,режете колбаску на кружочки толщиной миллиметров 13. Срезы посыпаете мукой.Крутя между ладонями кружки делаете с равным диаметром. Приминая кружок сверху делаете его более тонким. Затем раскатываете сканец скалкой,желательно не прямой ,а от центра зауженной к концам.Тогда сканец под руками будет крутиться.Чтобы он крутился , одной рукой,когда катишь скалку на себя нажимаешь чуть сильнее,а другой рукой нажимаешь,когда катишь скалку от себя.Потренируйтесь,у вас получится.Тогда сканцы будут ровные и круглые. Сканец должен быть толщиной 2мм ,а диаметром 14-15 см. Однажды я читала такой рецепт калиток:" Раскатайте на столе большой пласт теста.При помощи блюдца вырежьте кружки" . Это конечно пародия ,но здорово,что таким образом выходят из положения и пекут наши калитки,тем самым сохраняют старинные рецепты. Сканцы складывайте стопочкой друг на друга ,чтобы не пересохли, слегка пересыпая мукой ,чтобы не слиплись. Заранее приготовьте начинку. Например картофельную. Картофель (1-1,5 кг) сварить, воду слить, сразу растолочь ,добавить горячее молоко, 2 яйца ,сливочное масло на вкус (маслом каши не испортишь), посолить и хорошо взбить миксером. Пюре должно быть не густым,но и не жидким. достаточно теплым ,но не горячим.Берете противень.Не смамывая, слегка припудриваете его ржаной мукой.Раскладываете сканцы.На них кладете пюре,разравниваете,отступив от краев 1,5-2 см с небольшим, мм 2, углублением к центру,чтобы не стекла сметана.Толщина пюре 12-15 мм. Загните края калиток. ,сделайте бортики. Как это делать хорошо видно на моем фото.Верх пюре смазать сметаной,добавив в нее сырой желток яйца или немного майонеза. Иначе сметана может не зарумянится.Духовка должна быть очень хорошо разогрета.В русской печке калитки ставят в первый жар.Когда калитки испекутся, не оставляйте их на противне. Донышки отпотеют и отмякнут.Сразу разложите их на края противня.Хорошо смажте калитки сливочным маслом. Раньше их в масло окунали. Сверху их можно посыпать тертым сыром,но это на любителя. Начинки могут быть самые разнообразные. Приятного аппетита!

РЫБНИК

Разделываем тесто (любое, лучше дрожжевое) на лепешки диаметром 10-12 см. На середину кладем продолговатый кусок рыбы. В идеале - сига, палтуса, зубатки,но можно и мойвы несколько штук ,предварительно рыбу посолив. По бокам лепешки отступив от края см 1,5 делаем продольные разрезы см 5-6. Берем за края у разрезов и один край просовываем в дырочку у другого - как бы запеленываем рыбу. Рыба видна вверху, внизу изделия ,а посередине остается дырочка. Тесто разделываю не в муке ,а налив на стол растительного масла и смазав им руки. Перед посадкой в печь выпечку уже не смазываю. Надо дать время тесту «расстояться» на противне, укрываю его плотно полотенцем.

 

Рецепты вепсских традиционных блюд взяты из группы «Вепсский край» https://vk.com/club192783